Kjúklinga Enchiladas með Mexíkó osti

• Ólífuolía

• 1 rauðlaukur

• 1/2 rautt chili

• 1 rauð paprika

• 1 græn paprika

• 2 hvítlauksrif

• salt og pipar

• 2 kjúklingabringur

• 1 dós niðursoðnir tómatar

• 1 msk tómatpúrra

• 1 mexíkóostur

• 1 dl vatn

• Kóríander

• Tortilla kökur

• Rifinn mozzarella

• Sýrður rjómi

• Salsa

Hitið olíu á pönnu, skerið niður grænmetið.

Steikið laukinn í smá stund, bætið paprikum og chili út á pönnuna.
Pressið hvítlauksrif og bætið þeim einnig út á pönnuna.
Steikið kjúklingabringurnar á annarri pönnu eða eldið í ofni við 180°C í 20 mínútur. Kryddið bringurnar með kjúklingakryddi. Rífið bringurnar niður og bætið út á pönnuna.
Hellið tómötum og tómatmauki saman við.
Kryddið til með salti, pipar og smátt söxuðum kóríander.
Skerið mexíkó ostinn í litla bita eða rífið niður, setjið ostinn á pönnuna og hrærið.
Bætið smávegis af vatni saman við og leyfið þessu að malla í nokkrar mínútur.
Setjið tortillakökur í eldfast mót, fyllið þær með kjúklingablöndunni og rúllið upp.
Sáldrið rifnum mozzarella osti yfir, ég reif einnig niður eina stóra mozzarella kúlu yfir. Það kom mjög vel út.
Bakið við 180°C í ca. 20 – 25 mínútur eða þar osturinn er gullinbrúnn.
Berið fram með sýrðum rjóma, salsa, ferskum kóríander og gjarnan nachos flögum.